제1장 물과 조리과학
제2장 분산계와 조리과학
제3장 식품의 물성
제4장 조리식품의 감각평가
제5장 전분
제6장 곡류: 쌀
제8장 당류
제9장 유지
제10장 식용유지
제11장 단백질
제12장 육류
제13장 어패류
제14장 과일채소류
제15장 한천과 젤라틴

* 각 장별 출제예상문제 (해설포함) *

제1장 물과 조리과학


Ⅰ. 물
1. 물의 상태 변화
(1) 분자구조와 수소결합
① 물분자는 2개의 수소원자와 1개의 산소원자가 공유결합한 구조이다
② 수소원자 간의 사이각은 약 104.5도이며 쌍극성 물질이다
③ 수소결합은 약한 양전하 물질과 음전하 물질 사이에 형성되는 인력이다
④ 수소결합은 공유결합보다 약하지만 반데르발스결합보다 강하다
⑤ 수소결합으로 인해 분자량이 비슷한 다른 물질보다 끓는점이 높다

(2) 물의 상태 변화
① 물은 온도에 따라 고체, 액체, 기체로 존재한다
② 4도에서 물분자가 가장 조밀하게 분포하며 밀도가 가장 높다
③ 0도 이하에서 물분자가 육면체 모양으로 규칙 배열하여 결정을 형성한다
④ 얼음이 되면 내부에 공간이 생겨 부피가 오히려 증가한다
⑤ 끓는점은 대기압이 낮아지면 낮아지고, 소금이나 설탕 첨가 시 상승한다
⑥ 승화는 고체가 액체를 거치지 않고 바로 기체가 되는 현상이다
• 동결건조 커피 제조에 승화 원리가 이용된다

- 중략 -